60
g de morilles séchées
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- faire tremper les morilles 1 heure
dans de l'eau tiède,
- les cuire 10 à 15 minutes.
- presser les morilles en recueillant tout le jus de cuisson,
- retirer le pied terreux et laver les soigneusement
sous l'eau courante, en les pressant pour éliminer le sable,
- passer le jus de cuisson au chinois tapissé de coton,
presser le coton pour recueillir tout le jus (astuce d'un MOF),
- faire réduire le jus pour concentrer le goût.
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| 500
g de champignons de Paris |
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- éliminer le pied sableux des champignons,
- les laver rapidement,
- les tailler en brunoise,
- les sauter au beurre, réduire l'eau de végétation.
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6 croutes
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- passer les croutes à four chaud, 5 mn avant de servir
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50 g de beurre
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- faire un roux blanc avec le beurre et la farine,
- mouiller avec le lait,
- cuire 5 minutes en remuant,
- incorporer les réductions, les morilles et les champignonx,
- réchauffer l'appareil,
- garnir les croutes.
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50 g de farine
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50 cl de lait
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20 cl de crème
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Sel,
poivre selon le goût.
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