Vitello tonnato


  • 100 g de longe de veau par personne,
  • 30 g de beurre,
  • 1 oignon,
  • 2 échalottes,
  • 10 cl de vin blanc.
Longe de veau
  • mettre le beurre dans une sauteuse chaude,
  • lorsque le beurre est fondu et bien chaud, mettre la longe, l'oignon et les échalottes dans la sauteuse,
  • griller la longe sur toutes ses faces,
  • mouiller avec le vin blanc, déglacer,
  • cuire 45 minutes à couvert,
  • laisser refroidir..
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 1 cuiller à soupe de moutarde,
  • 1 demi jus de citron
  • 15 cl d'huile d'olive
Mahonnaise
  • monter une mayonnaise bien ferme.
  • 30 g de câpres,
  • 3 filets d'anchois,
  • 200 g de thon à l'huile d'olive.
Moulinette
  • réduire en purée les câpres, les anchois et le thon,
  • incorporer la purée à la mayonnaise.

Couteau à jambonTrancheuse à jambon
  • découper la longe en tranches très fines au couteau à trancher, ou mieux, à la trancheuse.
  • quelques câpres,
  • 1 citron.
VitelloVitello tonnato
  • dresser veau sur le plat,
  • répartir l'appareil sur le veau tranché,
  • décorer de quelques câpres et de rondelles de citron cannelée.

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