- 100 g de longe de veau par personne,
- 30 g de beurre,
- 1 oignon,
- 2 échalottes,
- 10 cl de vin blanc.
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- mettre le beurre dans une sauteuse chaude,
- lorsque le beurre est fondu et bien chaud, mettre la longe, l'oignon et les échalottes dans la sauteuse,
- griller la longe sur toutes ses faces,
- mouiller avec le vin blanc, déglacer,
- cuire 45 minutes à couvert,
- laisser refroidir..
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- 1 jaune d'oeuf,
- 1 cuiller à soupe de moutarde,
- 1 demi jus de citron
- 15 cl d'huile d'olive
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- monter une mayonnaise bien ferme.
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- 30 g de câpres,
- 3 filets d'anchois,
- 200 g de thon à l'huile d'olive.
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- réduire en purée les câpres, les anchois et le thon,
- incorporer la purée à la mayonnaise.
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- découper la longe en tranches très fines au couteau à trancher, ou mieux, à la trancheuse.
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- quelques câpres,
- 1 citron.
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- dresser veau sur le plat,
- répartir l'appareil sur le veau tranché,
- décorer de quelques câpres et de rondelles de citron cannelée.
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